24.05.2014 20:00
Новости.
Просмотров всего: 6389; сегодня: 2.

На что влияет клейковина?

На что влияет клейковина?

С 1 января 2011 года был введен в действие ГОСТ Р 53511-2009 на «Глютен пшеничный». До выхода этого ГОСТа предприятия сами разрабатывали нормативные документы на такую продукцию с наименованием «Клейковина пшеничная сухая».

Впервые глютен был получен в Англии в 1845 году из пщеницы. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, производится около 90% всего количества клейковины в мире.

Ввиду различных объективных причин в России сложилась устойчивая тенденция к снижению качества зерна. В результате мука, вырабатываемая из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства: низкая массовая доля клейковины, неудовлетворительное качество клейковины. Одним из способов улучшения качества муки является добавка глютена пшеничного, что позволяет повысить содержание клейковины в муке, обогатить муку белком и улучшить качество хлебобулочных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука может быть обогащена хлебопекарными улучшителями и к наименованию такой муки необходимо добавить «обогащенная сухой клейковиной».

Область применения сухой клейковины достаточно широка, но основное ее направление – мукомольная и хлебопекарная отрасли. Поскольку эта добавка является натуральным ингредиентом, то использование ее в качестве добавки никак не ограничивается в отличие от других добавок. Так, например, для улучшения физических свойств теста в муку рекомендуется вносить до 2% сухой клейковины, для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба - 4 – 6% к массе муки, а для разработки новых видов изделий – 20 – 40%.

Эта полезная добавка смешивается с мукой, водой и при достаточно долгом перемешивании и брожении дает высокие результаты. В результате готовые изделия получаются лучше по качеству, повышается также и выход выпускаемой продукции.

Сухая клейковина нашла применение при изготовлении печенья, пиццы, улучшая консистенцию и уменьшая проникновение влаги из начинки в корку; вводится в состав начинки для мучных кондитерских изделий; используется для панировки и глазировки продуктов.

При изготовлении макаронной продукции, используя глютен, тесто получается более пластичным, а вырабатываемые из него макароны не теряют свою форму при варке.

Уникальные свойства сухой клейковины позволяют ее использовать не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении плавленых сыров, при производстве кормов для рыб, а также в косметических целях и в фармацевтической промышленности.

С момента введения нового ГОСТа органом по сертификации Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» подтверждено соответствие глютена пшеничного декларациями и сертификатами соответствия на общую массу 417 тонн. Сертифицируемая продукция была произведена в Китае.

Глютен пшеничный исследовался в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Проведенные исследования подтвердили высокое качество и полное соответствие требованиям нормативных документов


Ньюсмейкер: Алтайский филиал ФГБУ Центр оценки качества зерна — 697 публикаций
Поделиться:

Группа: Россельхознадзор (10100)

Интересно:

О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...
562 года назад на престол взошёл Иван III
28.03.2024 10:44 Новости
562 года назад на престол взошёл Иван III
В историю он вошел в первую очередь как собиратель русских земель и, по сути, создатель единого государства Российского, созидатель и мудрый дипломат – при Иване III не только расширяются границы, но и создается прообраз системы управления страной – пишутся единые законы, утверждается...
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
27.03.2024 18:03 Новости
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
Группа ученых из Кемеровского государственного университета во главе с доктором исторических наук Ольгой Советовой описала ранее неизвестные петроглифы, обнаруженные в ходе экспедиций последних трех лет. Среди найденных рисунков неожиданно оказалось и крайне редкое изображение парохода. Основной...
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
27.03.2024 17:20 Новости
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
В подмосковном городе Ликино-Дулево Орехово-Зуевского городского поселения археологи провели превентивное обследование территории, прилегающей к скверу Дулевского фарфорового завода. В результате был обнаружен ранее неизвестный исторический слой, который уже признан вновь выявленным объектом...
Музыкальные вершины великих эпох России
27.03.2024 17:02 Мероприятия
Музыкальные вершины великих эпох России
26 марта 2024 года в Светлановском зале Московского международного Дома музыки представлен новый масштабный мультимедийный музыкально-исторический проект «Музыкальные вершины великих эпох России», проводимый в рамках  общероссийской историко-культурной  благотворительной акции...